Η γιαπωνέζικη κουζίνα, λοιπόν, είναι πολύ απλή και ελαφριά. Για παράδειγμα, δεν χρησιμοποιεί ποτέ βούτυρο ή κρέμα γάλακτος. Σήμερα οι νέοι αναζητούν όλο και πιο πολύ υγιεινά και ελαφριά φαγητά, και αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους αρέσει η μαγειρική μου. Τα πρώτα χρόνια, λοιπόν, το ύφος μου ήταν πολύ παραδοσιακό. Πήγα όμως στο Περού, στην Αργεντινή, στην Αλάσκα και στην Αμερική και είδα πολλά διαφορετικά είδη μαγειρικής. Ετσι προστέθηκαν σε αυτήν επιρροές από τις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων χωρών και δημιουργήθηκε το στυλ Νόμπου». Μου αρέσει πολύ το ελληνικό λάδι και το χρησιμοποιώ ήδη στις συνταγές μου. Αυτό όμως που μου αρέσει ιδιαίτερα είναι η κάππαρη. Οταν φεύγω από την Ελλάδα, παίρνω πάντα μαζί μου φύλλα και καρπούς κάππαρης, τα οποία χρησιμοποιώ μόνο σε ιδιαίτερες περιπτώσεις, επειδή δεν είναι δυνατόν να προμηθεύω συνεχώς τα εστιατόριά μου με αυτά Μπορείτε να μας δώσετε ένα παράδειγμα; «Τα σασίμι, ας πούμε. Οταν άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική, το ωμό ψάρι δεν ήταν πολύ δημοφιλές στη Δύση. Εφτιαχνα, λοιπόν, τα σασίμι και τα περιέχυνα με καυτό λάδι ελιάς, έτσι ώστε να ψηθούν λίγο στην επιφάνεια και να μην προκαλούν απέχθεια σε αυτούς που δεν έτρωγαν ωμό ψάρι. Διότι παίζει ρόλο το πώς παρουσιάζεται ένα πιάτο. Αν έβλεπαν ωμό το σασίμι, θα έλεγαν: «Αποκλείεται να το φάω!». Με ψημένη όμως την επιφάνειά του, το έτρωγαν. Και μετά την πρώτη μπουκιά, όλα προχωρούσαν φυσιολογικά. Ετσι ανακάλυψαν οι Αμερικανοί, πριν από 25 χρόνια, ότι το φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει ψαρίλα. Ηταν μεγάλη έκπληξη για αυτούς. Οπότε ας πούμε ότι τους εκπαίδευσα. Ενα άλλο παράδειγμα: Μια μέρα ήρθε μια οικογένεια με ένα παιδάκι που ήθελε ζυμαρικά. Σε ένα γιαπωνέζικο εστιατόριο όμως δεν σερβίρονται ζυμαρικά. Οπότε πήρα καλαμάρια που έχουν κάπως “λαστιχένια” υφή, τα έπλασα σαν να είναι πένες και δημιούργησα τα “ζυμαρικά από καλαμάρι”. Μόνο αφότου το έφαγαν τους αποκάλυψα τι ήταν. Εγώ πάντα μιλάω με τους πελάτες μου και τους ρωτάω αν κάτι δεν τους άρεσε και γιατί. Αυτό αποτελεί πρόκληση για μένα. Θέλω να έχω μαζί τους πραγματικό διάλογο, πραγματική επικοινωνία. Σχεδόν όλα τα πιάτα που δημιουργώ έχουν μια ιστορία. Οταν ήρθα στη Μύκονο και είδα φραγκοσυκιές στον κήπο του ξενοδοχείου Belvedere όπου βρίσκεται το εστιατόριό μας, πήγα με ένα μαχαίρι, έκοψα μερικά φύλλα και δημιούργησα έτσι τη σάλτσα κάκτου! Αυτό το έκανα έχοντας την εμπειρία του Μεξικού, όπου τρώνε πολύ τους κάκτους. Στο τέλος της χρονιάς οι φραγκοσυκιές είχαν εξαφανιστεί! Προσωρινά βέβαια...». Το μενού που προτείνετε στα εστιατόριά σας είναι το ίδιο σε όλες τις χώρες ή περιέχει και κάποια διαφορετικά πιάτα ανάλογα με τη χώρα; «Το βασικό μενού είναι το ίδιο, αλλά στην κάθε χώρα χρησιμοποιούμε ντόπια προϊόντα. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε φρέσκες σαρδέλες, μπαρμπούνια και, φυσικά, φέτα. Ενα από τα πιάτα μου, το σεμπίτσε, που προέρχεται από το Περού, περιέχει ψάρι μαριναρισμένο σε χυμό λεμονιού, με σκόρδο, τσίλι και κρεμμύδια. Στην ελληνική εκδοχή του προσθέτω φέτα και φτιάχνω το “ελληνικό σεμπίτσε”. Ή ακόμη χρησιμοποιώ τους ελληνικούς αχινούς, που είναι πιο μικροί και έχουν πιο έντονη γεύση από τους γιαπωνέζικους». Ποιο ελληνικό υλικό ή προϊόν σάς αρέσει πολύ, αλλά δεν το έχετε χρησιμοποιήσει ακόμη; «Μου αρέσει πολύ το ελληνικό λάδι και το χρησιμοποιώ ήδη στις συνταγές μου. Αυτό όμως που μου αρέσει ιδιαίτερα είναι η κάππαρη. Οταν φεύγω από την Ελλάδα, παίρνω πάντα μαζί μου φύλλα και καρπούς κάππαρης, τα οποία χρησιμοποιώ μόνο σε ιδιαίτερες περιπτώσεις, επειδή δεν είναι δυνατόν να προμηθεύω συνεχώς τα εστιατόριά μου με αυτά. Θα μου άρεσε πολύ, για παράδειγμα, να κάνω σούσι από σκουμπρί με καρπούς ή φύλλα από κάππαρη». Ποια είναι η θέση σας απέναντι στις κριτικές που γίνονται στη γιαπωνέζικη μαγειρική όσον αφορά τη χρήση του τόνου; Πόσο εύκολο είναι να αλλάξουν οι διατροφικές μας συνήθειες σήμερα, που πρέπει να κάνουμε κάποιες επιλογές για να προστατεύσουμε το περιβάλλον; «Κοιτάξτε. Οι Ιάπωνες δεν παίρνουν τις πρωτεΐνες τους από το κρέας όπως οι Δυτικοί, αλλά από τα ψάρια. Αυτή είναι η παράδοσή τους. Τώρα, βέβαια, που ο δυτικός τρόπος ζωής έχει έρθει και στην Ιαπωνία, τρώνε τα πάντα. Και χάμπουργκερ, και μπριζόλες, και στρουθοκαμήλους, ...